Warning: session_start() [function.session-start]: open(/opt/alt/php53/var/lib/php/session/sess_dpp2hn9b8curih3e3e0cd7bof6, O_RDWR) failed: Disk quota exceeded (122) in /home/bepchien/public_html/setupnhahang/system/library/session.php on line 11 Quy trình và tiêu chuẩn công việc trước giờ kinh doanh của quán bar
Tin tiêu biểu Tin nổi bật
Fanpage facebook
Thống kê

Quy trình và tiêu chuẩn công việc trước giờ kinh doanh của quán bar ( 4:41:41 PM 20/01/2014 )

 

Bạn muốn kinh doanh quán bar cần biết các quy trình và tiêu chuẩn sau:
>> Nguyên tắc thiết kế trang trí nhà hàng
>> Thiết kế logo nhà hàng
>> Thiết kế bảng hiệu nhà hàng
>> Thiết kế sảnh nhà hàng
>> Thiết kế không gian nhà hàng

Quy trình và tiêu chuẩn công việc trước giờ kinh doanh của quán bar 

Công việc chuẩn bị trước giờ kinh doanh chủ yếu bao gồm: công tác vệ sinh bên trong quán bar, lĩnh hàng, bổ sung rượu, bài trí quầy bar và công tác chuẩn bị pha chế rượu..v..v.. 

  1、Công tác vệ sinh bên trong quán bar 

  (1)Vệ sinh quầy bar và bàn làm việc. Quầy bar thường được làm từ đá cẩm thạch và gỗ cứng. Bề mặt nhẵn bóng. Do hàng ngày khi khách hàng uống rượu sẽ làm bẩn hoặc đổ lượng ít rượu lên bề mặt quầy bar dẫn đến có vết bẩn, sau một đêm sẽ cứng lại. Khi làm vệ sinh phải dùng khăn mặt ẩm lau trước, sau đó phun nước tẩy lên bề mặt để lau chùi, đến khi hết sạch vết bẩn. Sau khi làm vệ sinh xong phải phun chất làm bóng để bảo vệ độ bóng bề mặt quầy bar. Bàn làm việc bằng thép không rỉ, bề mặt có thể trực tiếp dùng nước tẩy rửa hoặc xà phòng rửa sạch, sau đó dùng khăn mặt khô lau khô là được. 

 (2)Vệ sinh tủ lạnh. Trong tủ lạnh thường do chứa nhiều chai đồ uống và thực phẩm khiến phần đáy hình thành lớp cặn bẩn, lưới ngăn cách do nước ép trái cây và thực phẩm đổ dính lên tạo thành nhiều vết bẩn, khoảng 3 ngày phải vệ sinh toàn bộ tủ lạnh một lần, từ đáy tủ, đến lưới ngăn cách. Đầu tiên dùng khăn ẩm và nước tẩy rửa lau sạch vết bẩn, sau đó dùng nước sạch lau lại.

  (3)Vệ sinh nền nhà. Nền nhà quán bar thường lát đá cẩm thạch hoặc gạch tráng men, hàng ngày phải dùng cây lau nhà lau sạch nhiều lần. 

  (4)Vệ sinh bên ngoài chai rượu và bình đựng đồ uống. Chai rượu khi bán lẻ hoặc pha chế rượu, rượu rớt dính lên trên chai khiến bên ngoài chai rượu dính trơn, đặc biệt là rượu ngọt dùng sau bữa ăn, do trong rượu chứa hàm lượng đường cao, rượu rớt lại sẽ kết thành dạng hạt cứng lại ở miệng chai; Chai hoặc bình chứa đồ uống có ga hoặc bia thì do vận chuyển đường dài, lưu kho mà bên ngoài tích nhiều bụi bẩn, phải dùng khăn mặt ẩm lau sạch hàng ngày đạt đến tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm.  

  (5)Vệ sinh ly rượu, dụng cụ. Việc vệ sinh và khử trùng ly rượu và dụng cụ phải làm theo đúng quy trình, cho dù ly rượu chưa sử dụng hàng ngày cũng phải khử trùng lại. 

  (6)Vệ sinh bên ngoài khu vực quán bar. Làm vệ sinh hàng ngày theo phương pháp làm vệ sinh phòng ăn, có nơi do nhân viên vệ sinh công cộng hoặc nhân viên dịch vụ phụ trách. 

  2、Công tác lĩnh hàng 

  (1)Lĩnh rượu. Hàng ngày điền số lượng rượu cần lĩnh cho quán bar sử dụng (Tham khảo tiêu chuẩn trữ hàng của quán bar) vào Phiếu xin lĩnh hàng, trình giám đốc quán bar ký tên (quán bar có quy mô nhỏ do giám đốc bộ phận ăn uống ký tên), mang đến kho thực phẩm giao cho nhân viên bảo quản để lĩnh rượu. Công việc này phải đặc biệt chú ý khi lĩnh rượu phải kiểm đếm số lượng và đối chiếu chủng loại, tránh nhầm lẫn, sau khi nhận hàng phải ký tên vào ô người nhận hàng trên Đơn xin lĩnh hàng để tiện cho việc kiểm tra. Quy trình lĩnh hàng thực phẩm (trái cây, nước ép trái cây,sữa, hương liệu..v..v..) tương tự như quy trình lĩnh rượu, chỉ là còn phải trình bếp trưởng ký tên xác nhận. 

  (2)Lĩnh ly rượu và đồ gốm sứ.Ly rượu và đồ gốm sứ dễ vỡ hỏng, lĩnh và bổ sung là công việc phải làm hàng ngày. Khi cần lĩnh ly rượu và đồ gốm sứ, phải điền vào Phiếu xin lĩnh hàng theo quy cách số lượng sử dụng, sau đó đem đến kho giao cho nhân viên bảo quản để lĩnh hàng, sau khi lĩnh về quán bar phải vệ sinh khử trùng xong mới được sử dụng. 

  (3)Lĩnh vật dụng.Vật dụng bao gồm các loại mẫu biểu (Phiếu cung ứng rượu, Phiếu xin lĩnh hàng, Phiếu điều động..v..v..), bút,sổ ghi chép, hàng dệt bông..v..v..Thông thường một tuần lĩnh một đến hai lần, khi lĩnh vật dụng phải điền vào Phiếu xin lĩnh vật dụng trình giám đốc quán bar, giám đốc bộ phận ăn uống và kế toán giá thành ký tên sau đó mới đem đến kho vật dụng giao nhân viên quản lý để lĩnh hàng.  

  3、Bổ sung rượu 

   Rượu lĩnh về phải phân loại xếp ngăn nắp, những loại cần bảo quản lạnh như bia, nước ép trái cây..v..v..để vào trong tủ lạnh. Bổ sung rượu  nhất định phải tuân thủ quy tắc nhập trước xuất trước, tức là rượu nào lĩnh trước thì bán trước, rượu để vào tủ lạnh bảo quản trước thì đem bán cho khách hàng trước, để tránh trường hợp rượu bảo quản quá hạn gây nên lãng phí. Đặc biệt là nước ép trái cây và thực phẩm trái cây càng phải chú ý nguyên tắc này, ví dụ thời hạn bảo quản của sữa tươi bao bì giấy chỉ có vài ngày, chỉ lơ là sẽ dẫn đến lãng phí không cần thiết, đây là việc bartender phải chú ý. 

  4、Ghi chép rượu 

Mỗi quán bar để thuận tiện trong việc kiểm tra chi phí và tránh hiện tượng thất thoát, cần phải lập một quyển sổ ghi chép rượu, gọi là barbook, trên đó ghi chép cụ thể số liệu hàng tồn, số lượng rượu lĩnh, số lượng tiêu thụ, số lượng kết tồn hàng ngày của quán bar. Mỗi một bartender cầm “Sổ ghi chép rượu” là có thể biết ngay số lượng của mỗi loại rượu trong quán bar. Bartender trực ban phải kiểm đếm số lượng chính xác, ghi chép vào hồ sơ, để tiện cho cấp trên kiểm tra. 

  5、Bài trí quầy bar

    Bài trí quầy bar chủ yếu là bài trí chai rượu và ly rượu. Việc bài trí có những nguyên tắc sau: đẹp trang nhã, có sức hấp dẫn, thuận tiện cho công việc và có tính chuyên nghiệp cao, không khí của quán bar và sức hấp dẫn luôn luôn tập trung ở việc bài trí chai rượu và ly rượu. Việc bài trí phải khiến khách hàng vừa nhìn thấy biết ngay đây là quán bar, là nơi thưởng thức rượu. Bài trí chai rượu thứ nhất là phải bài trí theo phân loại: rượu khai vị, rượu mạnh, rượu ngọt sau khi ăn; Hai là bài trí riêng rượu quý và rượu rẻ tiền, ví dụ rượu Cognac -  Brandy , loại rẻ chỉ có mấy chục nghìn 1 chai, loại đắt vài triệu 1 chai, 2 loại đó không thể trưng bày ngang hàng nhau. Giữa các chai rượu phải có khe hở, có thể bày xen lẫn ly rượu một cách thích hợp, khiến khách hàng cảm thấy được đáp ứng và muốn thưởng thức. Phải bày riêng rượu bán lẻ dùng thường xuyên và rượu trưng bày, rượu bán lẻ phải bày tại vị trí trước bàn làm việc duỗi tay là có thể với được để thuận tiện cho công việc. Rượu không sử dụng thường xuyên đặt ở vị trí cao trên giá bày rượu. Ly rượu có thể chia thành 2 loại: loại treo và loại bày, ly rượu treo chủ yếu là để trang trí quán bar, thông thường không sử dụng, bởi bì lấy ra không tiện, khi cần thiết, sau khi lấy xuống phải lau sạch mới sử dụng; Ly rượu bày ở bàn làm việc phải thuận tiện thao tác, ly thêm đá (ly Collin, ly đế bằng) đặt ở chỗ gần thùng đá, ly rượu không thêm đá đặt ở chỗ trống khác, ly bia, ly cocktail có thể đặt trong tủ lạnh. 

     6、Chuẩn bị pha chế rượu 

  (1)Lấy đá. Lấy đá từ máy làm đá cho đầy vào bể chứa đá trên bàn làm việc; Nếu không có bể chứa đá có thể dùng thùng bảo ôn để đầy đá đóng nắp lại để lên trên bàn làm việc.

 (2)Nguyên liệu pha chế ví dụ sốt Lea & Perrins, dầu ớt, hồ tiêu, muối, đường, bột hạt nhục đậu khấu..v..v..để trên bàn làm việc, để sử dụng khi pha chế. Sữa tươi, sữa không đường, nước dứa ép, nước cà chua ép..v..v.., những lọ đã mở nắp đổ vào trong đồ đựng thủy tinh (sau khi mở nắp không được bảo quản trong lọ, bởi vì lọ titan sau khi mở nắp, bên trong lọ có nước rất dễ rỉ dẫn đến nguyên liệu trái cây bị biến chất), để vào tủ lạnh bảo quản. Nước cam ép, nước chanh ép sau khi pha loãng đổ vào trong chai để chuẩn bị sử dụng (bảo quản trong tủ lạnh). Những loại nước có ga khác dùng để pha chế rượu phải để ở vị trí duỗi tay có thể lấy được.

(3)Vật trang trí bằng trái cây. Các miếng cam phải cắt trước xiên quả anh đào vào để trong đĩa chuẩn bị sử dụng, bọc màng bảo quản thực phẩm lên trên. Lấy lượng nhỏ quả ô liu mặn để trong ly chờ sử dụng, quả anh đào màu đỏ lấy ra dùng nước sạch rửa sau đó để vào trong ly chờ sử dụng (bởi vì quả anh đào được ngâm bằng nước đường, bên ngoài rất dính). Lát chanh, miếng chanh cũng phải cắt trước để trong đĩa bọc màng bảo quản thực phẩm lên chờ sử dụng, những loại trang trí bằng trái cây nêu trên đều để trên bàn làm việc. 

  (4)Ly rượu. Đem ly rượu vào phòng rửa sau khi khử trùng sắp xếp ngăn nắp theo nhu cầu. Dụng cụ dùng khăn ăn lót dưới đặt trên bàn làm việc, ly đo, thìa, cái gắp đá phải ngâm trong nước sạch. Lót ly, ống hút, que khuấy rượu  và tăm cocktail cũng đặt trên bàn làm việc (ống hút, que khuấy rượu và tăm cocktail có thể đặt trong ly). 

  7、Thay khăn 

Quán bar sử dụng 2 loại khăn: khăn ăn và khăn mặt. Khăn mặt dùng để lau bàn, phải dùng khi ẩm; Khăn ăn chủ yếu dùng để lau ly. Phải dùng khô, không được làm ướt. Khăn chỉ được sử dụng 1 lần phải giặt sạch 1 lần, không được sử dụng liên tục mà không giặt sạch. Hàng ngày phải đem khăn bẩn đến phòng giặt đổi lấy khăn sạch. 

  8、Sửa chữa 

  Trước giờ kinh doanh phải kiểm tra cẩn thận các loại thiết bị điện, bóng đèn, máy lạnh, âm thanh, tủ lạnh, tủ làm đá, máy pha cà phê..v..v..Mọi thiết bị, quầy bar, ghế, vật trang trí không bị hỏng hóc. Nếu có bất kỳ chỗ nào không đảm bảo tiêu chuẩn, phải lập tức viết đơn xin sửa chữa trình giám đốc quán bar ký tên sau đó đem đến bộ phận công trình, bộ phận công trình cử người đến sửa chữa. 

  9、Các loại chứng từ bảng biểu 

  Kiểm tra các loại chứng từ bảng biểu cần sử dụng có đủ hay không, đặc biệt là Phiếu cung ứng rượu và Phiếu điều động nhất định phải chuẩn bị đầy đủ, tránh ảnh hưởng đến kinh doanh.


    Viết nhận xét của bạn về: Quy trình và tiêu chuẩn công việc trước giờ kinh doanh của quán bar
Bài viết mới:
Cà nghiền nát ( 07/01/2015 )
Nước đu đủ ( 25/12/2014 )
Xoài nước đường ( 25/12/2014 )
Dứa - mít nước đường ( 25/12/2014 )
Nhãn nước đường ( 23/12/2014 )
Dứa nước đường ( 23/12/2014 )
Dưa khổ qua ( 23/12/2014 )
Cách tỉa hoa cúc ( 23/12/2014 )
Tỉa hoa sen ( 21/12/2014 )
Tỉa hoa rau củ ( 21/12/2014 )